Der Weg in die Flasche

Oberbergische Braukunst

Wiehl-Bielstein - „Das Bierbrauen in hoher Qualität erfordert viel Erfahrung und ist
auch eine Nuancen-Arbeit“, sagt Jürgen Köppe, verantwortlich für
die Qualitätssicherung und die Abfüllung in dem
Traditionsunternehmen der Erzquell Brauerei im oberbergischen
Wiehl-Bielstein. Und schon der erste Blick hinter die Kulissen des im
Jahre 1900 gegründeten mittelständischen Unternehmens offenbart den
hohen Qualitätsstandard und die ausgefeilte technische Versiertheit,
mit dem das moderne Brauhandwerk vonstatten geht.

Sudhaus

So präsentieren sich schon zu Beginn der Tour durch die
Produktionsstätte das Herzstück der Brauerei: im „Sudhaus“
glänzen die charakteristischen vier Kupferkessel im einfallenden
Sonnenlicht blitzeblank. „Hier treffen Wasser aus der eigenen Quelle
und Gerstenmalz aufeinander“, sagt der erfahrene Bierbrauer. Im
sogenannten „Maischbottich“, dem ersten der Kupferkessel, wird
Stärke zu Zucker bei 60 bis 70 Grad mithilfe von Enzymen umgewandelt.
Im „Läuterbottich“, dem zentralen und wichtigsten Kupferkessel,
werden die festen von den flüssigen Bestandteilen getrennt. Die
„Würze“, die bei dem Trennungsprozess entsteht, läuft dann in
den nächsten Behälter, der sogenannten „Würzpfanne“.

Dort wird schließlich der Hopfen hinzugefügt und die Substanz wird
zum Kochen gebracht. Dies verleiht dem Bier später die würzige Note.
Die Ergebnisse dieses Prozesses: die aromatischen Stoffe lösen sich
aus dem Hopfen und die Würze wird durch das Kochen keimfrei. Auch die
Enzyme werden bei den Kochtemperaturen nach und nach zerstört – die
Würze ändert sich nun chemisch nicht mehr. Zudem kann der Bierbrauer
nun die Temperaturen genau einstellen, um zu erreichen, wie
konzentriert die Würze sein soll. „Ein Bierbrauer steuert die
Vorgänge und muss zum richtigen Zeitpunkt am richtigen Ort sein“,
erklärt Köppe die feine Nuancen-Arbeit, die schließlich ein immer
gleichbleibend gutes Produkt ergeben soll.„Zum Schluss haben wir
eine Würze mit 12 Prozent Stammwürze“, so Köppe weiter. Die
ergibt schließlich den „Körper des Bieres“, erklärt der
Qualitätsmanager der Erzquell Brauerei. Dieser Hefeprozess ist dabei
ein absolut natürlicher Vorgang und dauert etwa zehn Stunden. Dies
wird in der Brauerei in Bielstein bis zu 15 mal pro Woche wiederholt.

Steuerwarte

Das zentrale technische Element in der Brauerei ist die Steuerwarte,
auch traditionell als Schaltwarte bezeichnet. Von hier aus werden die
Vorgänge von den Malz-Vorratssilos über die im Sudhaus sowie alle
weiteren Produktionsprozesse bis hin zur Flaschen- und
Fässerabfüllung gesteuert und als digitale High-Tech-Abläufe
koordiniert. Über den modernen Computerbildschirmen innerhalb der
Steuerungszentrale sind auch noch das Design der Linien und
Verzweigungen der traditionellen Technikabläufe aus früheren
Jahrzehnten sichtbar – heute aber nur noch in schöner Erinnerung an
die Technik des Brauens von früher.

Gär- und Reifekeller

Der Reifekeller ist die nächste Station innerhalb der Bierbrauerei.
Hier werden die Zuckeranteile der Biersubstanz im Reifeprozess in
Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. „Rund vier bis acht Millionen
Hefezellen werden hier pro Milliliter bei 20 Grad zu Alkohol und
Kohlensäure vergoren“, beschreibt Köppe die Vorgänge, ehe
anschließend die Lagerphase von drei bis vier Wochen beginnt.

Dabei „hört die Hefe selbstständig auf zu gären bis diese
‚geerntet‘ werden kann“, so Köppe weiter. Nun also reift das
Bier und „klärt sich auf natürliche Weise, indem die Hefeteilchen
langsam nach unten sickern“, beschreibt der erfahrene Bierbrauer die
Vorgänge im Reifekeller. Dieser stellt auch die Schnittstelle der
Lagertanks untereinander dar – eine Art „Verschiebebahnhof“ also
zu den weiteren Stationen der Brauerei.

Filtration

In der nächsten Abteilung innerhalb der Produktion wird das Bier in
den blanken Zustand gebracht und biologisch rein filtriert.

Dieser Vorgang ist symbolisch zu vergleichen mit einem „großen
Kaffeefilter“, in dem kleinere Hefeablagerungen im Sinne einer
klassischen Filtration zurückgehalten werden. Zudem werden
biologische Proben entnommen, die den Zustand des blanken Bieres
qualitativ sichtbar machen.

Nach einer weiteren Filterung wird das Bier zur Abfüllung
vorbereitet: Nun ist das Bier hinsichtlich Geschmack, Farbe und Schaum
vollkommen. Denn durch „die perfekt eingestellte Rezeptur des Bieres
wird ein stets geschmackvolles Qualitätsprodukt gewährleistet“,
erklärt Köppe.

Flaschenkeller

Bevor das köstliche Bier in die Flasche kommt, müssen die
gebrauchten und fremden Pfandflaschen, die zurückkommen, sortiert und
von Etiketten gelöst werden.

Im „Flaschenkeller“ werden die Vielzahl an Flaschen schließlich
maschinell durchleuchtet und gewaschen.

Die Flaschenabfüllung

Gut gereinigt wird das Bier nun maschinell in die Flaschen abgefüllt
– Tausende von diesen klimpern auf den Fließbändern der Maschinen
in der riesigen Abfüllhalle der Brauerei aneinander.Auch die
größeren Bierfässer und etwas kleineren Pittermännchen werden in
einer weiteren Halle mit dem leckeren Gerstensaft abgefüllt. Gut
verpackt in Kästen und Fässern beginnt die Reise des Bieres per
eigener Lastwagen in die umliegende Gastronomie und per Spedition in
den Handel.

Das technische Labor

Im Labor untersucht das Team die Qualität und Frische des Bieres.
Hier werden die notwendigen Parameter analysiert und kontrolliert,
damit die Bierprodukte der Erzquell Brauerei stets den
Qualitätsstandards entsprechen. In dem Labor werden Farbtests
durchgeführt sowie die Trübung des Bieres gemessen.

Auch die Schaumqualität wird überwacht: „Ein absolut wichtiges
Produktmerkmal für den Kunden ist eben das richtige Schaumverhalten
des Bieres“, beschreibt der Qualitätsmanager Jürgen Köppe die
Kundenanforderungen für ein gutes Kölsch oder Pils.

Am Ende der erkenntnisreichen Tour durch die Erzquell Brauerei
Bielstein steht die köstliche Erfrischung mit einem zünftigen
Schluck gut gekühltem Kölsch. Dann entfaltet sich die ganze Kunst
des Bierbrauens aus dem Oberbergischen als ein vollendeter
Gaumen-Genuss.

- Siegbert Dierke